Controle de validade no supermercado: PEPS, PVPS, rebaixa e descarte

Qual a diferença entre PEPS e PVPS?

O PEPS segue a ordem de chegada do produto, e o PVPS segue a data de validade. PEPS quer dizer "primeiro que entra, primeiro que sai" (em inglês, FIFO). PVPS quer dizer "primeiro que vence, primeiro que sai" (em inglês, FEFO).

A diferença aparece quando um lote chega depois, mas vence antes. Pelo PEPS, ele ficaria atrás e venceria na prateleira. Pelo PVPS, ele vai para a frente. Em alimento, a regra é o PVPS.

Por que produto vencido na gôndola é um problema sério?

Produto vencido exposto à venda é impróprio ao consumo pela lei e é um dos achados mais diretos de uma fiscalização sanitária. O Código de Defesa do Consumidor considera impróprio ao uso e consumo o produto com prazo de validade vencido (Lei 8.078/1990, art. 18, § 6º, I).

Há ainda dois custos menos visíveis. A imagem: basta um cliente fotografar a embalagem vencida para o problema sair da loja. E o resultado: tudo o que vence é quebra, como explica o guia sobre como reduzir perdas e quebras.

Como fazer o controle de validade, passo a passo?

O controle de validade começa no recebimento e termina no registro do descarte. Siga estes passos em cada setor:

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   Conferir no recebimento

   Confira a validade na entrada e recuse o que chegar abaixo do prazo mínimo aceito pela loja.

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   Organizar o depósito por PVPS

   Produtos sobre estrados, identificados, com o lote de validade mais curta na frente.

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   Repor sem inverter a ordem

   O produto novo vai atrás do antigo, na gôndola e no balcão.

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   Fazer a ronda de validade por setor

   Olhe a última fileira, a prateleira de baixo, a gaveta do balcão e o estoque do próprio setor.

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   Separar o que está perto de vencer

   Siga a régua escrita da loja: quantos dias antes cada categoria vai para rebaixa ou doação.

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   Retirar e registrar o vencido

   Retire na hora, anote produto, quantidade e motivo, tire foto e descarte conforme o procedimento.

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   Analisar o que vence sempre

   Se o mesmo item vence toda semana, o problema está na compra, no pedido ou na exposição.

O que é validade secundária?

Validade secundária é o novo prazo que um produto ganha depois de aberto, fracionado ou manipulado na loja. Acontece quando o frios abre uma peça de queijo ou presunto, ou quando o açougue e a padaria fracionam e preparam.

A etiqueta precisa mostrar a data de abertura ou de manipulação e o novo prazo, definido pelo fabricante ou pelo procedimento da loja. Peça aberta sem data não tem como provar quando foi aberta: na dúvida, descarte.

Como fazer rebaixa, doação e descarte?

Rebaixa, doação e descarte precisam de uma regra escrita que diga o que entra em cada caminho, quem autoriza e como se registra. Sem regra, cada encarregado decide de um jeito.

• Rebaixa: só para produto dentro da validade, íntegro e bem conservado. Quando a data vence, o produto sai da venda, com ou sem desconto.
• Doação: a lei trata da doação de alimentos excedentes, que precisam estar dentro da validade e em condições adequadas de consumo (Lei 14.016/2020). Combine as regras com quem recebe e registre o que foi doado.
• Descarte: vencido não volta para a gôndola e não vai para o preparo da padaria ou da rotisseria. Separe em local identificado, longe da venda, e registre quantidade, valor e motivo.

Quais indicadores mostram se o controle de validade funciona?

Os indicadores que mostram se o controle de validade funciona são os vencidos encontrados na ronda, a perda por validade, a reincidência e o prazo de correção:

Erros comuns

• Conferir só a fileira da frente e esquecer o fundo da prateleira e o estoque do setor.
• Repor o produto novo na frente do antigo.
• Abrir uma peça e não etiquetar a validade secundária.
• Rebaixar sem regra escrita e deixar o produto à venda depois do vencimento.
• Descartar sem registrar, e perder o dado que mostraria onde está a perda.

Como o QualitControl ajuda

O QualitControl não substitui o controle de estoque do ERP. O módulo Inspeções de Rotina organiza a rotina de conferência e a cobrança do que foi encontrado:

• A biblioteca traz roteiros prontos com perguntas de validade: mercearia (vencido na gôndola e no estoque, PVPS na reposição, próximos do vencimento separados pela regra da loja), frios (peças abertas com data de abertura), açougue (data de manipulação e PVPS na câmara) e recebimento (validade conferida na entrada).
• A foto obrigatória no desvio registra o que foi encontrado; a foto da correção registra o que foi resolvido.
• O responsável do setor recebe o desvio por e-mail e WhatsApp, com prazo, e registra a correção por link sem senha.
• A central de desvios mostra quantas vezes o mesmo item reprovou no mesmo lugar, e o botão Virar RNC leva o caso para análise de causa (ABNT NBR ISO 9001:2015, 8.7, 10.2 e 7.5).
• O módulo de Indicadores acompanha a perda por validade com meta e responsável; os valores são lançados ou importados por planilha.

Fontes e referências

• Lei 8.078/1990 (Código de Defesa do Consumidor), art. 18, § 6º, I: produto com prazo de validade vencido é impróprio ao uso e consumo.
• Lei 14.016/2020: combate ao desperdício e doação de excedentes de alimentos.
• ANVISA — RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: boas práticas em serviços de alimentação (matérias-primas, armazenamento e exposição).
• ABNT NBR ISO 9001:2015, cláusulas 7.5 (informação documentada), 8.7 (controle de saídas não conformes) e 10.2 (não conformidade e ação corretiva).
• QualitControl — Inspeção de Rotina para redes de supermercado: funções do módulo citadas neste artigo.

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